칼질은 고도의 문명화된 행위다. 최초의 인간이 다른 동물을 먹이로 획득했을 때, 기껏해야 그 살점을 뜯거나 잡아 찢었을 것이다.
최초의 금속 칼은 청동기시대(기원전 약 3000~700년)에 청동으로 만들어졌다. 철기시대에 와서 진정한 ‘칼의 시대’가 도래했다. 본격적인 ‘식용 칼’의 시대는 18세기 산업화로 탄소강 제작기법이 확립되면서부터다.
이제 날붙이 제조업은 생선 칼, 과도, 페이스트리(빵) 칼 등 특수 용도의 다양한 칼을 내놓기 시작했다. 서양 식탁에선 포크와 나이프가 식기 필수 세트로 자리 잡았다.
썬다는 것은 많은 요리의 기본이다. "시인에게는 펜, 화가에게는 붓, 요리사에게는 칼"이라는 말이 있다.
그런데 대부분 요리에서 식재료는 이미 알맞게 썰려서(다듬어져서) 식탁에 오른다. 빵이나 생선을 써는 것은 식탁 매너에 가깝지 썰기의 본질은 아니다.
본질적 칼질이 발현되는 것은 서양식 육류 ‘스테이크’에서다. tvN 드라마 ‘응답하라 1988’에서 첫 데이트나 가족 나들이가 ‘함박스테이크’ 등 경양식으로 귀결되는 이유다. 칼질은 세련됨·부유함·격식을 은유한다. 그 시대엔 하다못해 돈가스라도 썰어야 ‘분위기’가 났다.
이제 당신 앞에 한 덩이 스테이크가 있다. 검은색에 가까운 갈색 표면은 비밀을 감춘 듯 근엄하다. 얼마나 뜨거운 열기를 거쳐 왔는지 그 온기가 코끝으로 전달되는 것만 같다 (보통 섭씨 300도 이상에서 겉을 주로 익히고 오븐에서 마무리한다).
고기 온기가 쉬 달아나지 않게 식기를 뜨겁게 데우거나 때론 개인용 팬(pan)에 담아내기도 한다.
자, 이제 칼질이다. 짐승의 복부를 가르듯 나이프를 찔러 서걱서걱 썬다. 매끈하게 잘린 단면으로 연홍빛 속살(미디엄으로 익혔을 경우)이 드러난다. 어떤 남자라면 앞자리 여성에게, 막 획득한 사냥감을 건네듯이 고기 조각을 잘라 건네줄지 모른다(그러나 고기는 잘라 놓으면 육즙이 마르면서 맛이 떨어지기에 본인이 잘라 입으로 가져가는 게 가장 맛있다).
한 덩이 고기가 짐승의 몸에서 베어져 당신의 입으로 들어갈 때까지, 칼질은 여러 차례 반복된다. 당신이 최종 소비자로서 행사하는 칼질은 고도로 문명화된 행위의 종착점, 즉 가장 안전하고 깔끔하게 계획된 행위다.
예컨대 나이프를 보라. 분명 날카롭고 매끈하게 다듬어진 칼이긴 하나 요리사가 쓰는 부엌칼에 비견할 수는 없다. 접시 위에서 이 칼로 자를 수 있으려면 고기는 부드럽게 익혀 나와야 한다(중세 시대엔 개인 단검을 식탁에서도 사용했다 하니 그때 스테이크는 지금과 많이 달랐을 것이다).스테이크의 형태는 ‘통썰기’에 알맞게 계획돼 있다. 나이프를 위에 올리고 직각으로 썰면 근섬유와 고기의 결합조직이 끊어져 부드럽게 씹힌다. [사진 나인스 게이트]
